Yb提问: 广式月饼做法即配方
Ai回答: 以下是广式月饼的经典配方和详细做法，结合了多个权威来源的实用信息，确保成功率高且适合家庭制作：
广式月饼配方（基础皮料）
材料（可制作约15个50g月饼或8-10个100g月饼）：
转化糖浆：160克
枧水：4克（无枧水可用小苏打与水按1:3比例自制，但需注意用量）
花生油（或无味植物油）：60克
低筋面粉：230克
高筋面粉：20克（可选，增加面团韧性；若无可用全部低筋面粉替代）
蛋黄液（刷表面）：蛋黄1个 + 淡奶油10克（或全蛋液+少许水调稀）
馅料：按个人喜好选择（如莲蓉、豆沙、五仁等，皮馅比例建议2:8或3:7）
详细做法步骤
1、制作饼皮面团
1、混合液体材料：
将转化糖浆倒入大碗中，加入枧水，用打蛋器沿同一方向搅拌至充分混合（会产生少量泡沫属正常）。
注意：枧水有碱性，可中和糖浆酸性，使月饼回油后更柔软，但用量不能过多，否则会有苦味。
2、加入油脂：
慢慢倒入花生油，继续搅拌至完全乳化（液体呈现光滑、无油水分离状态）。
3、筛入面粉：
将低筋面粉和高筋面粉混合过筛，倒入液体混合物中，用刮刀以“切拌”方式翻拌至无干粉，避免过度揉捏（面团稍粘手属正常）。
4、揉面与醒发：
将面团轻轻揉至光滑（约1分钟），分成小剂子后盖保鲜膜醒发1小时（静置后的面团更易操作）。
2、包馅与压模
1、分割皮馅：
根据模具大小，按皮馅比例分割面团和馅料（如50g月饼：皮10g+馅40g）。
2、包制手法：
取饼皮剂子压扁，放入馅料，用虎口向上推皮包裹住馅料，收口搓圆。
技巧：包制时保持手粉（少量低筋面粉防粘），动作轻柔以防破皮。
3、模具压制：
将包好的面团放入月饼模具中，压出花纹后轻轻磕出，摆放在铺了油纸的烤盘上。
3、烘烤技巧
1、预热烤箱：180℃预热10分钟。
2、第一次烘烤：
放入中层烤约5分钟，至表面定型（此时不要关烤箱）。
3、刷蛋液：
取出月饼，轻轻刷一层薄蛋液（边缘避开），再放回烤箱。
4、二次烘烤：
继续烤10-12分钟，至饼皮微微鼓起、边缘呈金黄色。
注意：若烤箱上火过旺，可加盖锡纸防焦。
5、冷却与回油：
烤好后取出放至微温，移至网架完全冷却。密封保存1-2天后月饼会回油，表皮变软即成功。
关键注意事项
1、转化糖浆：市售或自制（糖+柠檬酸/白醋小火熬制），需提前准备。
2、枧水替代：若无枧水，可用小苏打（1g）+温水（3g）混合，但需精确量取。
3、防粘技巧：包制时手蘸少许玉米油或面粉，模具定期喷油防粘。
4、回油现象：烘烤后饼皮硬是正常，需密封回油后口感更佳。
5、馅料选择：可选莲蓉、豆沙、咸蛋黄流心等，流心馅需降低烘烤温度或缩短时间。
常见问题解答
饼皮开裂：可能是枧水过多或烘烤过久，调整用量和时间。
花纹不清晰：模具未喷油、面团太干或压模力度不够。
回油慢：确保密封保存，室温过高可冷藏加速回油。
按此配方和步骤操作，成功率极高！祝您做出纹路清晰、皮薄馅足的广式月饼～
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